Dal pescivendolo fatevi sfilettare lo scorfano conservando la testa e le lische. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati. Unitevi la testa e le lische dello scorfano e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, unite i pomodori spezzettati. Salate e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora quindi passate il sugo dal passaverdura, raccoglietelo in una padella ampia e fate alzare il bollore. Adagiatevi i filetti di pesce, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere per cinque minuti. Lessate le mezze penne, scolatele molto al dente, versatele nella padella con il sugo e fatele saltare per qualche minuto mescolandole continuamente con due forchettoni. Servitele completando il condimento con poco olio crudo e con il prezzemolo tritato.