Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Mescolare parmigiano e pangrattato, unire i tuorli e lavorare il composto con una forchetta. Incorporare gli albumi delicatamente per non smontarli. Con 2 cucchiaini formare delle palline. Portare ad ebollizione il brodo e versarvi le palline, mescolare rapidamente e lasciarle cuocere per 3 minuti senza toccarle. Quando saranno gonfie rimescolare e servire subito.