In un tegame scaldate il burro con l'olio, adagiatevi le costolette e fatele colorire da entrambe le parti. Spruzzatele con il vino bianco, lasciate evaporare, salate, pepate e cuocete per dieci minuti. In una fondina sbattete i tuorli con il succo del limone passato al colino e insaporite con il prezzemolo e un pizzico di sale. Quando manca un minuto alla cottura delle costolette versate nel tegame il composto d'uovo, mescolate velocemente e togliete dal fuoco: l'uovo deve rapprendersi, ma restare cremoso. Servite subito.