Le dosi dell'impasto fornite sono su 1 kg di farina, per delle pizzelle per 4 persone basta un panetto da 500 g. In una capiente ciotola di vetro unire farina e lievito di birra secco, versare a poco a poco l'acqua e iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere l'olio e impastare con le mani lentamente.
Solo in ultimo aggiungere il sale e impastare per qualche istante il composto. Lasciar riposare l'impasto in una ciotola ben oleata per un'ora ricoperto con un canovaccio pulito.

Trascorso il tempo necessario, adagiare il tutto sul piano di lavoro e procedere con le pieghe: ripiegare l'impasto su se stesso, la parte bassa dovra essere sempre perpendicolare a voi.
Procedere con quattro, cinque pieghe ogni venti minuti per un'ora.
Riporre l'impasto nella ciotola e lasciar lievitare nel ripiano piu basso del frigorifero coperto da un canovaccio per 18/24 ore.

Tirare l'impasto fuori dal frigorifero, attendere 10 minuti e dividerlo due panetti.
Per delle pizzelle per 4 persone basta un panetto da 500 g (con il resto si puo fare una buona pizza bianca).
Lasciar lievitare per almeno un'ora.
Nel frattempo preparare la salsa.
Frullare con un frullatore a immersione i pomodori.
Tagliare il guanciale a cubetti, farlo rosolare in un padellino antiaderente e scolarlo su carta assorbente, lasciandolo croccante.
Sulla base del guianciale cuocere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e spegnere dopo 15 minuti.
Grattugiare il pecorino a scaglie.

Staccare a poco a poco dal panetto dei pezzi di impasto e stenderli delicatamente con le mani fino a formare delle pizzette, immergerle in olio bollente e friggere fino a doratura, scolare bene.
Servire le pizzelle calde, cosparse di salsa, guanciale e pecorino.