Tagliate le teste ai pesci, squamateli, eliminatele le interiora, lessateli in un court-bouillon fatto con un gambo di sedano, mezza cipolla, un cucchiaino di aceto e sale. Quando sono cottiscolateli, fateli raffreddare, togliete le lische e tagliate la polpa apezzetti. In una padella rosolate uno spicchio d'aglio in una noce diburro e due cucchiai d'olio e poi toglietelo