Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola, unite la farina e cuocete per pochi minuti. Bagnate con il latte, rimestate fino ad amalgamare bene il tutto e fate cuocere per 20 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Trascorso il tempo indicato togliete la casseruola dal fuoco ed incorporate alla besciamella i tuorli, uno alla volta. Portate nuovamente ad ebollizione il composto, quindi passatelo attraverso un setaccio fine. A questo punto unitevi il Groviera e il Pecorino grattugiati, la noce moscata, le foglioline di timo e il sale necessario. Stendete il composto su un vassoio rettangolare (16 x 12 cm), rivestito con un foglio d'alluminio imburrato, e fatelo riposare, coperto, per circa un'ora e mezzo. Dopodicha, tagliate il composto in tre strisce uguali, poi dividete ciascuna di esse in rettangoli larghi circa 1,5 cm. Impanate le crocchette passandole nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato