Preparate una salsa d'acciughe nel seguente modo. Pulite i filetti d'acciughe, lavateli sotto il getto d'acqua corrente, diliscateli e riduceteli a pezzetti piccolissimi. Lavorate in una terrina, con un cucchiaio di legno, il burro. Continuate a mescolare finche diventera cremoso. Unite i filetti d'acciughe a pezzetti e lavorate il tutto. Spolverizzate con pepe appena macinato, mescolate e passate al setaccio. Lasciate riposare fino al momento di servire. Tagliate a fette la provola e la mozzarella. Battete due uova, salate leggermente. Continuate a lavorare finche avrete amalgamato bene gli ingredienti, quindi lasciate riposare per qualche istante. Nel frattempo passate le fette di provola e di mozzarella, nel battuto d'uovo prima e nella farina poi. Con la ricotta fate tante palline e passatele nella farina. Fate scaldare l'olio in una grossa pentola per fritti; quando sara bollente versateci i formaggi panati. Fateli friggere e dorare per bene, scolateli e serviteli con burro d'acciugiaa parte.