Preparate il fumet facendo bollire nella pesciera gli odori in un litro d'acqua salata con 4-5 grani di pepe. Quando le verdure saranno cotte, toglietele con un mestolo forato, lasciate intiepidire il brodo, aggiungete il vino bianco e calateci il salmone, ben svuotato e squamato. Incoperchiate, fate prendere il bollore e abbassate al minimo il fuoco: il pesce deve sobbollire pianissimo, altrimenti si rompe. In circa 15 minuti il salmone sara cotto: scolatelo appena vedrete che l'occhio si a sbiancato e sporge. Liberatelo della pelle e con gran cura delle spine, raccogliete la polpa (non importa se in parte si sbriciola purche sia perfettamente mondata) in una terrina e quando sara fredda passatela al tritatutto, fino a ridurla ad una pastetta. Avrete intanto fatto ammorbidire il burro. Montatelo con la frusta finche diventa bianco e soffice e, sempre frustando, incorporateci il salmone aggiungendo di quando in quando qualche goccia di limone. Regolate di sale e limone, incorporate con delicatezza la panna montata e quando avrete ottenuto una crema densa e soffice tutta egualmente rosata, versate la mousse nel recipiente in cui volete servirla e conservatela per un paio d'ore almeno in frigorifero. Il recipiente puo essere di cristallo ma allora attente che non si spezzi uscendo dal gelo nel caldo della cucina. La mousse si serve con il cucchiaio, si puo guarnire sopra con qualche cappero e mezze fette di limone, e si offre accompagnata da pancarra tostato su cui spalmarla con il coltellino da pesce.