Lavate e asciugate il pesce. Ponete il court-bouillon in una capace casseruola, portatelo a ebollizione e mettetevi il trancio di storione. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare il pesce nello stesso court-bouillon per una decina di minuti. Scolate lo storione, lasciatelo raffreddare completamente, quindi eliminate la pelle e con un coltello affilato tagliatelo a fette. Disponete le fette di pesce su un piatto di portata, conditele con l'olio e il succo di limone filtrato attraverso un colino e lasciate marinare per circa 2 ore prima di servire.